Fromages de montagne au bon lait de la plaine !
Le Conseil Général des Pyrénées Atlantiques dépeint un pastoralisme que l'ours contribue à préserver, je cite ...
« Tout le parfum de la montagne ...
Longtemps, la brebis ne fut élevée que pour sa laine et pour sa viande. Mais la qualité des herbages et de sa vie dans les estives ont amené depuis le début du siècle, un développement continu de la production de lait et de fromage.
Roquefort avait discerné de longue date les qualités du lait de brebis des Pyrénées que nous devons aux trois races locales, la manech à tête noire, la manech à tête rousse et la basco-béarnaise, et nous en achetait une grande partie.
Mais aujourd’hui, ce lait est de plus en plus utilisé sur place et la fabrication du fromage d’estive, que nous sommes les seuls à produire, connaît un nouvel essor. Car le mode de production garantit un fromage particulièrement goûteux où se retrouve le parfum des herbes de montagne.
Avec une traite matin et soir, il faut 25 litres de lait pour confectionner un fromage de 5 kilos. Ces fromages, fabriqués en altitude, sont ensuite affinés pendant de longs mois, dans les saloirs des vallées. Onctueux et tendre, il y devient plus sec et plus goûteux avec le temps. Il est incomparable, dégusté avec un Jurançon ou même un Madiran. »
Plaine ô ma plaine
Mais ce qu'il dépeint, on commence à le comprendre de mieux en mieux, ne correspond pas du tout à ce que la majorité des anti-ours pratiquent et veulent promouvoir, à savoir, un pastoralisme de brebis taries où il n' y plus de production de fromage en été sur les estives (en montagne) mais où tout à été fait avant dans la vallée ou en plaine avec une alimentation qui n'est pas celle des pâturages de montagne. N'ayant plus besoin de traire les brebis deux fois par jour, elles ne sont plus gardées ni regroupées la nuit (elles sont abandonnées dans la montagne). Les troupeaux sont formés de beaucoup plus de bêtes avec très peu de bergers, quand il y en a un. Une montagne sans hommes. Résultat : l'ours attaque et les éleveurs poussent de grands cris.
Ce type de pastoralisme est aux antipodes de la tradition, c'est quasiment du pastoralisme "hors sol". Or, avec les aides :
- patous
- filets de protection
- aides-bergers
- héliportage
- cabanes rénovées
- téléphone etc ...)
le pastoralisme traditionnel est soutenu. Celà, grâce à l'ours. Voilà le pastoralisme durable, celui qui entretient le terroir. Avec de grands troupeaux non gardés, les bêtes sont peu dirigées et mangent où elles désirent. Aucun berger ne les guide vers les endroits à entretenir. Malgré la présence de troupeaux, le milieu se ferme. Le pastoralisme de l'abandon n'entretient pas le paysage.
Le pastoralisme traditionnel présenté par le Conseil Général (le vrai) est concurrencé par un pastoralisme plus productiviste de brebis taries qui a tendance à ne pas respecter la biodiversité et la qualité des produits. Mais chut, on n'en parle pas. Pour plusieurs exploitations, le fromage "où se retrouve le parfum des herbes de montagne" n'existe pas puisque les brebis taries, n'y sont menées qu'après avoir donné leur lait ! Choisissez bien vos fromages...
P.P.
